Hoe wordt matcha gemaakt? Van theeblad tot poeder
In tegenstelling tot gewone thee wordt matcha niet getrokken, maar gedronken in poedervorm, waardoor je het hele theeblad consumeert. Het langdurige proces om matcha te maken is intensief en vraagt om vakmanschap, geduld en specifieke omstandigheden. Alleen zorgvuldig geselecteerde theebladeren worden uiteindelijk matcha. Achter dit gezonde groene poeder schuilt dus een eeuwenoude traditie.
De juiste theestruik
Alle thee komt van de theestruik Camellia sinensis, zo ook matcha. Deze Camellia sinensis heeft wel wat varianten. Niet elk theeblad mag zomaar matcha worden. Alleen specifieke varianten, waaronder de Japanse varianten Okumidori, Gokou en Samidori worden gebruikt voor ceremoniële en andere hoge kwaliteit matcha. Lagere kwaliteit matcha die bijvoorbeeld wordt gebruikt voor culinaire doeleinden komen onder andere van de variant Yabukita. Deze kwaliteit is meestal bitterder, minder smaakvol en fletser groen van kleur. Ook worden er blends gemaakt van verschillende matcha varianten, zo is er voor ieder wat wils!
De meeste matcha wordt overigens geproduceerd in de regio’s Uji (Kyoto), Nishioen en Shizuoka.
In de schaduw zetten
Matcha die niet wordt beschaduwd is geen matcha! Ongeveer 3 tot 4 weken voor de oogst worden de theestruiken bedekt met stromatten of zeilen om het zonlicht met 90% te beperken. Dit proces heet “tana”en is echt cruciaal. Planten hebben namelijk zonlicht nodig om te kunnen groeien. Om zoveel mogelijk van de resterende 10% zonlicht te absorberen maakt de plant extra chlorofyl aan. Dit geeft de blaadjes hun intens groene kleur en brengt tevens andere processen op gang zoals:
- verhoging van het L-theanine gehalte, een aminozuur dat kalmerend werkt
- een mildere en rijkere umamismaak
- minder productie bitterstoffen
Met de hand oogsten
Echte ceremoniële matcha wordt met de hand geplukt, vaak in mei tijdens de eerste oogst (first flush). Alleen de jongste, meest delicate blaadjes worden geselecteerd – de topjes van de plant. Ze zijn zacht, fris en boordevol voedingsstoffen. Oogsten met machines gebeurt ook (voor culinaire matcha), maar voor topkwaliteit is handplukken nog altijd de norm.
Stomen om oxidatie te stoppen
Direct na de pluk worden de theeblaadjes kort gestoomd – meestal zo’n 15 tot 20 seconden. Het voorkomt dat de blaadjes gaan oxideren (zoals bij zwarte thee wél gebeurt). Dankzij het stomen blijft de thee heldergroen van kleur én behoudt het z’n frisse, grassige umamismaak.
Drogen en ontnerven
Na het stomen worden de blaadjes zonder te rollen (zoals bij sencha) zorgvuldig gedroogd en daarna worden de steeltjes en nerfjes verwijderd en blijft alleen het groene deel van het blad behouden. Het resultaat noemen de Japanners tencha. Alleen van tencha wordt matcha gemaakt, nooit van sencha, gyokuro of andere groene theesoorten.
Malen met een molensteen
De tencha wordt langzaam en fijn vermalen tot matcha. Hiervoor worden traditionele granieten molenstenen gebruikt die langzaam ronddraaien – zo’n 30 gram poeder per uur! Het malen gebeurt traag, zodat er geen warmte vrijkomt die de smaak of voedingsstoffen zou kunnen aantasten. Omdat alles koud en langzaam gebeurt behoudt de matcha ook zijn kleur. Het resultaat is een zijdezacht, felgroen poeder dat letterlijk smelt op je tong. Bij een lagere kwaliteit matcha (culinair) worden de theeblaadjes vaak machinaal gemalen. Meer matcha wordt dan geproduceerd in kortere tijd. Dit draagt tevens bij aan een nog slechtere kwaliteit en is inherent aan de lagere prijs.
Proeven, sorteren en verpakken
Voordat de matcha in een blikje terechtkomt, wordt het natuurlijk uitgebreid getest:
- kleur: hoe groener, hoe beter
- geur: fris, plantaardig, lichtzoet
- smaak: zacht, umami, zonder bitterheid
- textuur: zijdezacht (als fluweel)
Onder andere op basis hiervan wordt matcha ingedeeld in ceremoniële kwaliteit (voor puur drinken), premium grade (voor lattes enz.) of culinaire kwaliteit (voor koken en bakken). Daarna wordt het luchtdicht verpakt om oxidatie tegen te gaan. De beste matcha worden zelfs meteen ingevroren om versheid te garanderen tot ze verkocht worden.
En dan… jouw bowl met matcha
Wat jij uiteindelijk in je bowl doet is dus het resultaat van wekenlang zorg, traditie en vakmanschap. Nu je het hele productieproces van matcha kent smaakt je matcha misschien nóg lekkerder, toch?
Een groot deel van de matcha die in Nederland te verkrijgen is is eigenlijk geen echte matcha. Als het niet uit Japan komt, niet van tencha is gemaakt, of niet handgemalen is … dan is het technisch gezien geen matcha. Matcha van The Matcha Man is échte matcha!
Zin gekregen in échte matcha, nu je weet hoe bijzonder het proces is? Neem een kijkje in de webshopj. Je proeft het verschil – gegarandeerd.
Reactie plaatsen
Reacties